品質改良材として注目の新素材！グルコマンナンのすべて
¥4,950
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株式会社スミヨシ
B5判 、124ページ
定価：4,500円＋10％
ISBN：978-4-87035-717-4
発行年月日：2021年6月30日
【内容紹介】
こんにゃくの原料、「こんにゃく粉」のもととなる植物「コンニャクイモ」。
そのなかに含まれる「グルコマンナン」には
新商品開発のアイデア・ヒントが隠されている！
画期的にカロリーオフ、糖質オフができて、
さまざまな食品に応用可能な「グルコマンナンペースト」を使った商品開発の手引き
【前書きなど】
グルコマンナンとは何ですかと聞いて、どれくらいの人が正しく答えられるだろう。全く違う答えだが化学品として答える人もいるのではないだろうか。なかには、こんにゃくと答える人もいるかと思うが、実際はこんにゃくではない。グルコマンナンについて意外と知らない人が多いのではないだろうか。
こんにゃくは、わが国の伝統食品として親しみのある食品で、板こんにゃくや糸こんにゃく、刺身こんにゃくなど食材として口にする機会が多く、おでんやすき焼きの具材として使用されるので馴染みのある食品の一つである。しかしながら、グルコマンナンはこんにゃくではない。
グルコマンナンの原料は植物の『コンニャクイモ』で、そのコンニャクイモの中に含まれている（貯蔵性多糖類）のがグルコマンナンである。コンニャクイモの中に含まれるグルコマンナンを取り出して粉砕、乾燥したものが『こんにゃく粉（こんにゃく精粉）』であり、こんにゃくの原料となる。こんにゃく粉は、多くの不純物が残っているので主にこんにゃく製品の原料として使用されている。こんにゃく粉を精製等施すことで、不純物を取り除き純度を高めたものが『グルコマンナン』であり、その精製されたグルコマンナンを加工し使い
易くしたものが『グルコマンナンペースト』である。
本書では、グルコマンナンを正しく理解していただくため、少し難しく専門的に述べているが、コンニャクイモの歴史や由来、生理機能及び特性やその利用方法について理解していただき、こんにゃく粉とグルコマンナンの違いを認識していただければと思う。グルコマンナンペーストを使用することで、離水防止効果（水分移行防止）など今までにはない特徴のある商品作りが出来る。また本書に出てくる『高温熟成』について、商品開発を行う上で最も大切なヒントとなるので参考にしていただきたい。ここに掲載されているレシピは、ほんの一例であれ他にも応用例があるが、このレシピをヒントとして今まで出来なかった商品化や従来商品の改良、新商品開発に繋げて全く新しい商品を作りましょう。きっとお役に立つことが出来ることと思います。
